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重庆绿豆面挂面的操作要点分析

来源:http://chongqing.hnyuf.com/news597146.html发布时间:2015/3/8 0:00:00

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     绿豆面重庆挂面的配方:重庆小麦粉90%,黑米6%,绿豆4%。
     重庆绿豆面挂面的工艺流程:原料预处理、清洗、膨化、混合、和面、轧面、切面、干燥、切断、计量、包装、成品。
     绿豆面挂面的操作要点如下:
     首先选用小麦粉90%,黑米6%和绿豆4%,将黑米和绿豆加入挤压膨化机中膨化,得到黑米粉和绿豆粉放入80~100℃水中调和成糊状,然后加入小麦粉在和面机中混合搅拌5~lOmin,和面后经过轧面、切面、干燥、切断和计量干燥等方式得到成品。
    绿豆面挂面加工时应注意绿豆粉的粗细度不应低于小麦粉的粗细度,绿豆粉添加越多口感越好,但高比例的绿豆添加又对小麦粉的面筋含量要求越高,因此为了保证率都挂面的筋力,可以添加适量高蛋白、高黏稠性的物料,也可以添加强筋剂。

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