重庆绿豆面挂面的操作要点分析

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     绿豆面重庆挂面的配方：重庆小麦粉90％，黑米6％，绿豆4％。
     重庆绿豆面挂面的工艺流程：原料预处理、清洗、膨化、混合、和面、轧面、切面、干燥、切断、计量、包装、成品。
     绿豆面挂面的操作要点如下：
     首先选用小麦粉90％，黑米6％和绿豆4％，将黑米和绿豆加入挤压膨化机中膨化，得到黑米粉和绿豆粉放入80～100℃水中调和成糊状，然后加入小麦粉在和面机中混合搅拌5～lOmin，和面后经过轧面、切面、干燥、切断和计量干燥等方式得到成品。
    绿豆面挂面加工时应注意绿豆粉的粗细度不应低于小麦粉的粗细度，绿豆粉添加越多口感越好，但高比例的绿豆添加又对小麦粉的面筋含量要求越高，因此为了保证率都挂面的筋力，可以添加适量高蛋白、高黏稠性的物料，也可以添加强筋剂。

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